Descubriendo el chorito chileno, también conocido como Mytilus chilensis

Hay alimentos que se vuelven invisibles de tanto estar presentes, y el chorito es uno de esos. Aparece en la mesa chilena sin que nadie lo anuncie, en una cazuela de mariscos, en un tarro de conserva que llevaba meses en el fondo del mueble, en una fuente puesta al centro para ir picando mientras se conversa. Es barato, es común, se consigue en cualquier parte del país, y quizás por eso mismo casi nunca nos detenemos a mirarlo con calma.

Cuando uno sí se detiene, lo que aparece es una historia bastante más grande que el tamaño del animal. Hay una especie que es propia de estas aguas, hay una industria que terminó poniendo a Chile en el primer lugar del mundo, y hay una forma de producir alimento que últimamente llama la atención de gente que hasta hace poco no miraba para acá.

Un animal con nombre propio

El chorito que comemos en Chile tiene nombre científico, Mytilus chilensis, y ese apellido no es decorativo, porque habla de una especie asociada a estas aguas frías del sur. En otros países al mismo grupo de animales se le dice mejillón, así que cuando uno lee mejillón en la carta de un restaurante en España o en Francia, está leyendo un pariente cercano de lo que acá se pide por kilo en la feria.

Es un animal que vive fijo, agarrado a una superficie, y que se alimenta filtrando el agua que lo rodea, de manera que todo lo que come depende del lugar donde creció. En Chile se cosecha cuando llega a unos 8 centímetros, y la normativa fija un tamaño mínimo de 5 centímetros para poder extraerlo, según la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura. Son medidas que suenan modestas hasta que uno las compara con las de otros mejillones del mundo, y ahí empieza a entenderse que cada zona cría lo suyo.

Lo que trae adentro

La conversación sobre proteínas suele girar en torno a la carne, al pollo y al salmón, y el chorito rara vez entra en esa lista, aunque los números lo dejan bastante bien parado. Cien gramos de chorito cocido aportan 23,8 gramos de proteína y 172 calorías, según la base FoodData Central del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, que es la referencia que usan la mayoría de las tablas nutricionales del mundo.

Para tener una idea de qué significa ese número, conviene ponerlo al lado de otros alimentos medidos exactamente de la misma forma, cocidos y en porciones de cien gramos. La carne molida llega a 24,4 gramos de proteína, el salmón a 25,4 gramos y la pechuga de pollo a 31 gramos. El chorito, con sus 23,8 gramos, queda prácticamente a la par de la carne molida y bastante cerca del salmón, lo que para un marisco que cuesta una fracción de esos precios no es poca cosa.

Y la proteína es apenas una parte del asunto. Esa misma porción de cien gramos aporta 0,83 gramos de omega 3, 6,7 miligramos de hierro, 2,7 miligramos de zinc, 89,6 microgramos de selenio y 23,9 microgramos de vitamina B12, que es una cantidad alta para un alimento tan corriente. Dicho de otra manera, ese plato que muchos asocian con una picada de fin de semana es, en términos nutricionales, uno de los alimentos más completos que se pueden comprar en Chile.

Primos repartidos por el mundo

El chorito chileno no está solo en el planeta. En Nueva Zelanda crece el mejillón verde, Perna canaliculus, que es una versión bastante más grande del mismo tipo de animal: se cosecha comercialmente cuando mide entre 90 y 120 milímetros, y su concha puede llegar a los 260 milímetros, según la FAO. Puesto al lado de los 8 centímetros del chorito chileno, la diferencia salta a la vista, y explica en parte por qué cada país terminó armando un negocio distinto alrededor de su propio mejillón.

Los neozelandeses, por ejemplo, no se quedaron en venderlo para comer. Desarrollaron un aceite concentrado a partir del mejillón verde, que se vende como suplemento para las articulaciones bajo marcas como Lyprinol o PCSO-524. La evidencia científica que respalda ese uso es limitada, conviene decirlo, pero la industria que se armó en torno a la idea es real y sigue funcionando.

Hay algo todavía más curioso, y es que el mejillón verde neozelandés aparece como ingrediente confirmado en premios y snacks para mascotas que se venden en Estados Unidos, en productos como los Mussel Mobility Bites de Zesty Paws, el GlycoFlex de VetriScience, o los de Four Leaf Rover y PetLab Co, disponibles en tiendas grandes como Chewy y Amazon. En Chile, en cambio, no existe nada equivalente alrededor del chorito. Se cultiva, se cosecha, se congela, se enlata y se exporta, y ahí termina la historia.

La misma concha, cocinas muy distintas

Si algo demuestra lo versátil que es este animal, es la cantidad de cocinas que lo adoptaron como propio. En Bélgica y en Francia están los moules frites y los moules marinière, que es el mejillón cocido con vino blanco y hierbas, acompañado de papas fritas. En España se comen a la marinera, en escabeche, y también rellenos y empanados en los llamados tigres. En Italia, sobre todo en Nápoles, están las cozze alla marinara y la impepata di cozze, que es casi solo mejillón, pimienta y su propio jugo.

Más lejos todavía, en Tailandia se preparan al vapor con albahaca, el hoy malaeng phu ob, y también en una especie de panqueque frito que llaman hoy tod. En Turquía se rellenan con arroz especiado para comerlos en la calle, los midye dolma, o se fríen en brocheta, los midye tava. Y en Nueva Zelanda, con ese mejillón tan grande, la costumbre es la parrilla o servirlo en media concha, casi sin intervenirlo.

Chile tiene lo suyo, y no es poco. Están los choritos en conserva, que han resuelto más de una once improvisada. Está el pulmay, esa olla generosa donde conviven papas, longaniza y otros mariscos. Y está la preparación más simple de todas, y quizás la más agradecida, los Choritos al vino blanco, que es la receta que ya tenemos publicada acá en el sitio y que se resuelve en veinte minutos con lo que cualquiera tiene en la cocina.

Y está el curanto, que ya es harina de otro costal. En Chiloé se cavaba un hoyo en la tierra, se calentaban piedras hasta dejarlas ardiendo y sobre ellas se iban apilando capas de mariscos, carne, papas y masas como el milcao y el chapalele, todo cubierto con hojas de nalca para que se cocinara al vapor bajo tierra. Hoy también se hace en olla, que es bastante más cómodo, aunque cualquiera que haya visto uno de los otros dirá que no es exactamente lo mismo.

Una industria repartida entre muy pocos países

Visto desde arriba, el mundo del mejillón es más chico de lo que uno imaginaría. La producción mundial ronda los 2 millones de toneladas al año, con un valor de mercado cercano a los 4.500 millones de dólares según una cifra de referencia de 2018, y entre China, Chile, España, Nueva Zelanda, Francia, Italia y Tailandia se concentra cerca del 90 por ciento de todo eso.

China es el mayor productor del planeta, con unas 777.000 toneladas en 2023, alrededor del 40 por ciento del total mundial, pero es un productor que se consume a sí mismo, porque casi todo lo que cultiva se queda adentro y exporta muy poco. Ahí es donde aparece Chile, que es el segundo mayor productor del mundo y, al mismo tiempo, el primer exportador mundial de mejillones, según ProChile (ranking 2020). Cerca del 80 por ciento de la industria chilena se concentra en Chiloé, y desde ahí el chorito sale hacia la Unión Europea, sobre todo España y Francia, hacia Estados Unidos y hacia Japón.

Hay un par de datos que ayudan a entender cómo funciona este negocio. Más del 93 por ciento de la producción mundial de mejillón viene de cultivo y no de pesca silvestre, así que hablar de mejillón es hablar de acuicultura casi por definición. Además, solo cerca del 10 por ciento de lo que se produce en el mundo llega a cruzar una frontera, y de esas importaciones la Unión Europea concentra alrededor del 70 por ciento. Es un mercado donde casi todo se consume cerca de donde se cultiva, y donde el que logra exportar juega en una liga bastante estrecha.

La otra diferencia importante está en el tamaño de los productores. En buena parte del mundo la industria es fragmentada, con muchas granjas chicas, y en Grecia, por poner un ejemplo, la mayoría tiene menos de 3 hectáreas. Chile tomó otro camino, con un modelo bastante más industrializado que reúne cerca de 1.120 centros de cultivo, unas 40 plantas de proceso y unos 60 agentes exportadores, concentrados casi por completo en la Región de Los Lagos.

Al lado del salmón

Para dimensionar el peso real del chorito dentro de Chile conviene compararlo con el vecino grande, que es el salmón. La industria salmonera exporta entre 4.500 y 6.500 millones de dólares al año, mientras que el mejillón en conserva exporta cerca de 297 millones, algo así como entre un 5 y un 7 por ciento del tamaño del salmón. La diferencia es enorme, y sin embargo esa cifra menor alcanza igual para que Chile sea el mayor exportador mundial de mejillón en conserva, que es una buena forma de recordar que ser el primero del mundo no siempre significa mover montañas de dinero.

La conversación sobre la huella de carbono

Hay un tema que aparece cada vez más seguido cuando se habla de este cultivo. St. Andrews, que opera en Chiloé, es el mayor productor individual de mejillón del mundo, con cerca de 60.000 toneladas al año, 69 centros de cultivo y 2 plantas de proceso, y en su propio sitio se describe como la proteína con la huella de carbono más baja del planeta. Es una afirmación de la empresa, sin un estudio citado por ellos que la respalde, así que lo justo es tomarla por lo que es. Al mismo tiempo, viniendo de una de las compañías más grandes del mundo en su rubro, es razonable pensar que algo tienen detrás para decirlo.

Lo que sí está medido por terceros apunta en la misma dirección. Estudios independientes sobre mejillón cultivado en cuerda, que es justamente el sistema que se usa en el sur de Chile, han estimado alrededor de 0,25 kilos de CO2 equivalente por cada kilo cosechado. Para poner eso en contexto, la carne de vacuno se estima cerca de los 19 kilos, el cerdo en 8,6 kilos, el pollo en 6,5 kilos y el salmón de cultivo en 4,2 kilos. Son órdenes de magnitud distintos, y aunque de ahí a coronar a nadie como el número uno del planeta hay un trecho largo, la idea queda dando vueltas y vale la pena tenerla presente.

Al final, todo esto convive en un animal que cuesta poco y que está en cualquier feria del país. Un chorito no deja de ser un chorito por saber que crece colgando de una cuerda en el sur, que rinde 23,8 gramos de proteína por cada cien, que en Turquía lo rellenan con arroz o que, según ProChile (ranking 2020), Chile es el primer exportador mundial de mejillones. Pero se come distinto cuando uno lo sabe, con un poco más de atención puesta en lo que hay en el plato, y esa atención es exactamente lo que nos interesa traer a la mesa.